Bapao recept en achtergronden

Als ik ’s avonds op de bank zit wil het nog weleens gebeuren dat ik ongelofelijke trek krijg. Daar waar ieder normaal mens dan grijpt naar een zak chips, een handje nootjes of iets van chocola, daar grijp ik meestal naar iets hartigs en pittigs. Mijn favoriete snack is in dit geval de Bapao. Niet die kleffe, slechtgevulde zooi van de Albert Heijn, maar zelf gemaakte broodjes bapao waarbij ik zelf heb kunnen bepalen wat er allemaal in gaat. Neem van mij aan, als je deze bapao zelf hebt gemaakt wil je nooit meer een ander tussendoortje. Verderop in dit artikel vertel ik je hoe je zelf bapao kunt maken.

Wat is bapao?

De bapao is van oorsprong een Chinees gerecht. De naam is een samenvoeging van Ba (de vulling) en pao (broodje). Het verhaal gaat dat het broodje is “uitgevonden” door militair strateeg Zhuge Liang in de derde eeuw na Christus. Na verloop van tijd is de bapao in Indonesië terecht gekomen en zo zijn wij Nederlanders in aanraking gekomen met de heerlijke bapao. Feitelijk is de bapao een gestoomd broodje met een vulling van kip, rund, groente of zelfs zoetigheid. Belangrijk is dat de vulling van je In China wordt de bapao gegeten met azijn of sojasaus en in Indonesië wordt meestal geen dip gebruikt voor de bapao. In Nederland wordt het broodje vaak gedoopt in chilisaus, hoewel de echte puristen dit een soort heiligschennis vinden. Zelf vind ik chilisaus bij je bapao ook absoluut niet lekker.

Broodje bapao

Sinds de film New Kids wordt de bapao door Nederlanders en voornamelijk Brabanders een broodje bapao genoemd. Feitelijk is dit gezien de betekenis van het woord bao (broodje) dus dubbel. Je eet geen bapao op een broodje en men zal je in een Aziatische horecagelegenheid ook raar aankijken als je het bestelt. Toch rolt “broodje bapao” lekker van de tong en werd het deel van de titel van de soundtrack voor New Kids.

Bapao maken

Het maken van een bapao vereist geen hoogstaande culinaire kennis. Zoals zo vaak bij hele oude recepten zijn de basisbeginselen vrij basic en zo is dat ook bij de Bapao. Het gerecht bestaat uit twee onderdelen, namelijk de vulling en het broodje. Er gaan veel recepten rond over het internet en dat is maar goed ook, want iedereen heeft een andere smaak. Een bapao maken is de ideale manier om basis kooktechnieken als het stomen van brood, kip snijden en het kruiden en koken met gevuld brood te oefenen.

Ingrediënten bapao kip

Ingrediënten broodje:

• 300 gram bapao-meel (toko)
• 10 gram kristalsuiker
• 5 gram instant gist
• 170 gram lauw water
• 10 gram olie
• 3 gram zout

Ingrediënten vulling:

• 1 1/2 theelepel korianderzaad
• 1/4 theelepel komijnzaad
• 1/4 theelepel venkelzaad
• 3 zwarte peperkorrels
• 1/4 theelepel gemalen cayennepeper
• 1/4 theelepel gemalen kurkuma
• 1 snufje gemalen kruidnagel
• 1 snufje gemalen kaneel
• 1 grote sjalot
• 1 eetlepel geraspte of fijngehakte gember
• 1 knoflookteen fijngehakt
• 1 1/2 eetlepel water
• 1 eetlepel olie (om mee te bakken)
• 400 gram kipfilet in kleine blokjes gesneden
• 1/2 theelepel zout
• 1 theelepel suiker
• 4 eetlepels kokosmelk
• 2 1/2 theelepels maizena gemengd met 1 eetlepel water

Vulling bapao maken

• Rooster in een droge pan de korianderzaad, komijnzaad, venkelzaad en de peperkorrels tot ze beginnen te geuren. Blijf de pan bewegen zodat de kruiden niet verbranden. Maal de specerijen daarna in een vijzel of keukenmachine. Heb je dit niet, dan kun je ook een goed keukenmes gebruiken.
• Doe de gemalen kruiden in een (mini) foodprocessor. Of dat bakje wat bij de staafmixer zit en voeg de cayennepeper, kurkuma, gemalen kruidnagel, kaneel, sjalot, gember, knoflook en water toe. Mix het tot een pasta. Schraap af en toe de pasta langs de rand naar beneden.
• Doe de olie in een pan en bak de kruidenpasta zachtjes aan. Alle kruiden samen zorgen ervoor dat het heerlijk gaat ruiken. Bak dit, regelmatig roerend,  zo’n kleine 5 minuten aan. Voeg de kip, zout en suiker toe en bak het nog steeds roerend tot het half gaar is. Nu kan de kokosmelk erbij en sudder het 2 tot 3 minuten totdat de kip gaar is.
• Roer de maizena nog even door en schenk het bij de kip. Je zal zien dat het vrij snel de boel dikker maakt. Draai het vuur uit, schep het geheel in een schaaltje en laat het helemaal afkoelen.

Broodjes maken:

• Doe het meel in een beslagkom en meng er suiker doorheen. Roer het er doorheen met een garde of lepel.
• Daarna meng je ook het gist er doorheen.
• Pak een stevige pollepel of vergelijkbaar keukengerei en al roerend giet je stukje bij beetje het lauwe water bij het meel.
• Zodra je al het water hebt toegevoegd, doe je de olie erbij.

Roeren is inmiddels onmogelijk dus moet je je handen gaan gebruiken: duw met je vuist – met je knokkels, niet met de zijkant van je hand – de klomp deeg in elkaar en terwijl je dat doet, maak je met je vuist een draaiende beweging. Als je dat een paar keer hebt gedaan, wordt de deegklomp al iets handelbaarder en blijven alle losse deegflarden aan de klomp kleven.

Zodra je het deeg als 1 geheel kunt oppakken, moet je verder gaan kneden op een werkblad (of grote snijplank). Smeer het werkblad licht in met olie om plakken te voorkomen en je handen ook. En nu kun je het deeg gaan kneden, zo’n 10 minuten is wel lang genoeg. Maar, voordat je begint met kneden maak je van de deegklomp een grote, platte plak en daarop strooi je het zout – het zout mag niet tegelijkertijd met het gist verwerkt worden omdat zout, wanneer in direct kontakt met gist, de rijzende werking teniet doet. Vandaar dus eerst het deeg maken en dan pas zout toevoegen. Goed, even aandrukken dat zout, deegplak oprollen, samenvouwen en kneden maar.

Het gerecht maken

Wanneer jij denkt dat je klaar bent met kneden (10 minuten is genoeg), maak je een bol van het deeg en leg je ‘m in een kom die je een minimaal hebt ingevet met olie. Vochtige theedoek over de kom leggen en ergens neerzetten waar het niet tocht. Laat het deeg een kwartier rijzen.

Na 15 minuten is het deeg klaar om in kleinere delen gesneden te worden. Rol het deeg in een langer rol van ongeveer 3 centimeter hoog en snij deze rol in plakken van ongeveer een centimeter dik. Maak van deze plakken weer bolletjes en doe deze in een kom met een natte doek erover. Als je klaar bent met het maken van de bollen en als de vulling is afgekoeld wordt het tijd om de echte bapao’s te maken.

• Rol de bolletjes plat met een deegroller tot deze ongeveer een halve centimeter dikte hebben.
• Leg ongeveer anderhalve eetlepel vulling op het midden van het deeg.
• Maak de zijkanten van het deeg met een lepel nog iets dunner zodat je het deeg makkelijk kan vouwen.
• Vouw het deeg over de vulling en laat het in het midden samenkomen.
• Bewaar alle bolletjes vulling in een koude oven
• Laat de bapao’s 45 minuten rusten
• Stoom de bapao’s 15 minuten in de stoompan
• Na 15 minuten de bapao’s 5 minuten laten rusten en je kan eten!